La cantina di Camigliano si divide in due complessi. La parte moderna copre 1500 mq ed è dotata di strumenti tecnologici già all'avanguardia. Al suo fianco sta sorgendo un nuovo complesso che con i suoi 3500 mq integrerà il precedente fornendo al sistema un ulteriore miglioramento nei trattamenti del vino, dalla vendemmia alla bottiglia. La ristrutturazione avviene nell'ottica di ridurre al minimo i movimenti del fluido, operando con l'ausilio della gravità o cascata, grazie all'andamento verticale dei piani di cantina. La nuova costruzione è realizzata nel rispetto dell'impatto ambientale; infatti segue un avvallamento del terreno che alla vista la trasforma in un morbido declivio. Con notevole impegno di mezzi e risorse e nella prospettiva di operare nella riqualificazione del patrimonio culturale e paesaggistico della regione, l'azienda ha inserito un progetto di demolizione di un intero piano della vecchia struttura, che diventa così una nuova terrazza sulle splendide valli maremmane. LE ANTICHE CANTINE La parte più antica è sita sotto la casa padronale ed in parte può essere fatta risalire alla prima costruzione delle mura del nucleo storico, cioè all'alto Medio Evo (1250/1280). Venne ampiamente risistemata tra la fine dei '600 ed i primi dei '700, e così è rimasta fino ad oggi. E' la classica cantina toscana, esposta a Nord-Ovest, sempre fresca e con ampio uso di volte in mattoni nella struttura. Attualmente víene utilizzata per lo stoccaggio delle vecchie annate, le vendemmie dal 1964 in poi. E' la Cantina Storica del Castello di Camigliano, di quelle che si inoltrano nel sottosuolo e che si diramano in vari meandri, non è oggi più funzionale ad una moderna conservazione dei vini; tale luogo però è in grado di esprimere ancora quel fascino suggestivo derivato dalle cure adoperate nei secoli per la sua edificazione e dalle geniali soluzioni architettoniche ideate dai mastri artigiani di un tempo per garantire a quelle lontane pratiche enologiche un adeguato svolgimento. Queste cantine profumano ancora delle pietre vive che ne costituiscono le fondamenta, di quei vini robusti e potenti che lì trovarono rifugio, dell'essenza dei vari legni che ordinatamente ospitati, davano asilo alle uve ed al mosto. E dalle tradizioni alla cultura il passo è breve. La cantina storica del Castello di Camigliano diventa dunque una sala di degustazione dove far emergere il legame tra una tradizione vinicola oggi diventata arte, e le altre forme di manifestazione del pensiero artistico, come offerto nelle mostre ricorrenti di giovani artisti europei contemporanei, mostre che fanno da sfondo all'assaggio guidato dei prodotti aziendali. Tutto ciò per un semplice ma saporito corredo ai vari momenti di approfondimento delle tematiche vitivinicole più attuali organizzati dall'azienda. Per dimostrare in fondo che fare un vino, dargli regole severe, costringerlo per lunghi anni a meditare su se stesso in botti grandi e piccole, poi guardare il mondo al riparo di bottiglie altrettanto robuste, è un'arte che qui a Camigliano si coltiva con la massima cura ed ispirazione. Per la vinificazione vengono usati tini in acciaio inox, con fascia refrigerante, per una disponibilità complessiva dì circa 4.000 hl.