Tanti sono i vini che può vantare il Castello di Camigliano, tra cui spiccano il Brunello ed il Rosso di Montalcino, le grandi opere d'arte del Sangiovese che è il nome di un vitigno ma potrebbe essere anche il soprannome di un Mastro Pittore della Toscana rinascimentale, al fianco del Ghirlandaio, del Lorenzetti, del Beato Angelico. Ma anche le opere dei cosidetti minori trovano spazio in questa galleria enologica; una contaminazione tra stile antico e nuove tendenze, come nel Poderuccio (blend di Sangiovese, Cabernet e Merlot), oppure nel Sant'antimo Cabernet Sauvignon, preso a modello da varie scuole internazionali di cucina italiana per le sue spiccate qualità di accordo con i piatti della tradizione. Tra le reliquie di un glorioso e dorato passato, a rapprentare quella nota classica a sigillo degli ambienti architettonici di delicata suggestione del Castello di Camigliano, il Moscadello, ancora vinificato in piccole quantità per il consumo familiare, soave e dorato profumo di moscato appassito, sapore di frutta fresca caramellata, famoso a Montalcino fin dall'anno mille. Durante la vendemmia che si svolge dalla fine di settembre fino a metà ottobre vengono portati in cantina rimorchi pieni d'uva da 15/20 quintali ciascuno. Attraverso la DIRASPATRICE o SGRAPPOLATRICE vengono separati gli acini dai raspi. Tramite delle pompe si porta questo mosto nei tini d'acciaio con capacità da 50 a 200 ettolitri. Attraverso delle fasce di raffreddamento si mantiene la temperatura all'interno dei tini affinché non superi i 28°. In questa fase di fermentazione che dura 15/20 giorni si fanno 3 o più rimontaggi al giorno per facilitare il contatto delle vinacce (il cappello) con tutta la massa del vino. Ogni rimontaggio dura dai 10 ai 15 minuti. I primi giorni in presenza della fermentazione tumultuosa il vino viene scaricato in contenitori all'aria aperta perché si ossigeni e in seguito viene ripompato nei tini. Nei giorni successivi il vino viene aspirato e direttamente rimandato dentro un bocchettone senza il passaggio all'aria aperta. Durante questa fase lo zucchero presente nel mosto si trasforma in alcol. Tramite lo SVINATORE dai tini viene aspirato il "mosto fiore" che viene poi messo in serbatoi puliti. Il mosto fiore è quello che produrrà il vino più pregiato. Le vinacce rimaste nei serbatoi d'acciaio tramite delle pompe vengono portate nella PRESSA. Dalle vinacce pressate si produce il "vino torchiato" utilizzato per il vino da tavola. Dopo essere state pressate le vinacce fresche vengono portate in distilleria ogni giorno e verranno distillate per fare la Grappa di Brunello. Fermentazione malolattica, ovvero trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Perché questo processo avvenga è necessario mantenere il vino ad una temperatura superiore ai 12/13°. Noi manteniamo l'ambiente intorno ai tini ad una temperatura di circa 20/22° per facilitare e velocizzare il processo che si concluderà verso fine gennaio inizio febbraio. Tramite l'uso di pompe il vino viene trasportato nelle botti di rovere per l'invecchiamento. I colmatori posti sopra le botti da 25 a 190 ettolitri servono a non mettere il vino a diretto contatto con l'aria per evitare processi di ossidazione, per questo vanno controllati due volte alla settimana : in estate il vino viene tolto in quanto il calore ne fa aumentare la massa; in inverno il vino viene aggiunto per il motivo inverso. Ad ogni annata va aggiunto il vino medesimo. Il Brunello e il Rosso di Montalcino (entrambi 100% Sangiovese) vengono invecchiati tradizionalmente in botti grandi di rovere di Slavonia (2 anni il Brunello normale, 3 anni la Riserva e 10 mesi il Rosso). Il Poderuccio (60% Sangiovese, 20% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot) e il Sant'Antimo Cabernet Sauvignon (100% Cabernet Sauvignon) vengono invecchiati per 6/8 mesi in barriques da 225 litri di Rovere francese. Ogni anno compriamo circa 80 barriques che teniamo per 2 o 3 anni. Sempre per disciplinare il Brunello normale deve stare 4 mesi in bottiglia prima di essere venduto e 6 mesi la Riserva per l'affinamento.